豆料理のポイントとコツ

◆もどす
  3～4倍の水にひと晩つけて
あずき、ささげのようにもどさなくても調理できるもの以外は、どんな豆でも水につけてもどしてから使います。
まず、たっぷりの水に入れ、かき混ぜながら洗い、浮いてきた豆は虫くいの可能性があるので除きます。
水をきって鍋に入れ、豆の3～4倍量の水を加えてもどします。
つける時間はひと晩（約8時間）が目安。
粒の大きい花豆や、もどりにくい黒豆、えんどうなどはやや長めにつけます。
気温が低い冬場はもどりにくいので途中で火にかけ、沸騰させるといいでしょう。
逆に暑い季節はもどりが早く、長くつけておくと水がわいて豆が傷むおそれがあるので、皮が張ってきたら早めに煮ます。

◆ゆでる（煮る）

   ゆでこぼしと差し水を忘れずに
豆を煮るには、熱のあたりがよい厚手の鍋が理想的で、煮こぼれる心配のない深めのものを選びます。
どの豆でも、つけ汁ごと火にかけます。
あずきなどアクの強い豆、またそれ以外の豆でもふっくらつやよく煮上げたい場合は必ずゆでこぼしてから煮ます。
まず5～6分火にかけて煮立ってきたら、煮汁を捨て、新たに湯を加えます。
湯量は豆が充分かぶるくらいにたっぷり入れ、紙ぶたをして、中火くらいの火加減で徐々に熱を加えていきます。
煮立ってきたら豆がおどらないよう火を弱めてゆっくり煮ます。
途中、豆が湯から出ないように、何回か水を加えます。
これを差し水といいます。
煮る時間は豆の大きさや種類によって異なりますが、親指と薬指で豆をきゅっとはさんでつぶれるくらいに柔らかくなるまで煮ます。
シチュー、サラダ、グラタンなど、洋風料理などに使う場合には、ゆでこぼしたあと、煮汁にローリエ、セロリの葉、タイム、パセリの軸などの香草の束やクローブを刺した玉ねぎ、にんじんなどを香りづけに加えると豆に風味がしみ込んで、一層おいしく煮上がります。

◆味をつける
  豆が充分柔らかくなってから調味
味つけは「豆が柔らかく煮えてから」が原則です。
甘煮などの場合は、砂糖を加えて5～10分ほど煮たら火を止め、完全に冷めるまでそのままおいて味を含ませます
砂糖を入れてから長時間煮ると豆がしまってかたくなるからです。
味をしっかりつけたい場合は、5～10分煮たら、豆を取り出して煮汁だけを煮詰め、豆をもどす、これを数回くり返して濃縮された煮汁につけて味を含ませ、豆には直接火を通さないようにする方法をとります。